La storia dei fumatori offset in Texas

L'affumicatore offset in acciaio è onnipresente nel barbecue del Texas. La sua camera di cottura a forma di siluro, con un'alta ciminiera da un lato e un focolare basso dall'altro, è il simbolo del barbecue in stile texano dentro e fuori dallo stato. L'ambiente di cottura delicato e controllato che offre tramite il calore indiretto è diventato il metodo preferito per affumicare la carne, e i nuovi pitmaster sono quasi unanimi nella sua adozione. Alcuni lo riterrebbero addirittura necessario per produrre il “tradizionale” barbecue texano. Ma questa è una fedeltà relativamente nuova, addirittura più giovane della nostra devozione al petto affumicato. Come siamo passati dallo scavare le nostre buche nel terreno con una pala a costruirle con torce e saldatori?

Il barbecue in quelli che oggi sono gli Stati Uniti iniziò come cottura a calore diretto. I cuochi accendevano un fuoco a terra con sopra una cornice di bastoncini per cuocere la carne. Successivamente, scavarono trincee o buche (ecco perché ancora oggi chiamiamo “fosse” gli strumenti per cucinare il barbecue) e vi posero dei bastoncini come superficie di cottura. A parte il barbacoa del Texas meridionale, che viene cotto in un buco coperto nel terreno, questo è il modo in cui veniva preparato il barbecue texano fino alla fine del XIX secolo. Numerose descrizioni di queste fosse si possono trovare nei resoconti dei giornali sui barbecue, che erano grandi raduni comunitari in cui gli agricoltori e gli allevatori locali donavano la carne e il cibo era gratuito. Questo resoconto di un barbecue prima della Guerra Civile fu scritto da H. P. Allen, con l'assistenza di W. J. Erwin, e pubblicato nel numero del 31 dicembre 1937 di Honey Grove Signal-Citizen, il giornale della città di Honey Grove nel Texas settentrionale:

“Un certo signor Tate, un Kentuckiano, che viveva a poche miglia dalla città, era un esperto nel cuocere la carne al barbecue e si poteva trovare nella maggior parte delle occasioni. Il terreno per tenere la celebrazione sarebbe stato dove c'era un pozzo di buona acqua e molti alberi da ombra, e la preparazione necessaria era ripulire il terreno e scavare due fosse lunghe circa 20 o 25 piedi, larghe 3 o 4 piedi e 3 piedi profondo; poi ho trasportato una buona scorta di legna secca: non rami e cespugli storti, ma pali praticamente diritti, con alcuni tronchi di buone dimensioni. La maggior parte della preparazione è stata fornita gratuitamente.

"Sig. Tate sarebbe venuto sul posto il giorno prima della cena e si sarebbe preso carico di tutto. Entro mezzogiorno accendeva i fuochi nelle fosse, in modo da avere enormi letti di carboni e praticamente senza fumo, al tramonto. Dopo aver adagiato sui noccioli dei bastoncini verdi, preferibilmente di noce americano spaccato, vi adagiava sopra la carne da cuocere e lui, con uno o due assistenti, si occupava della cottura girando i pezzi e cambiandoli. Aveva un secchio di condimento liquido in una mano e uno spazzolone a manico lungo nell'altra, e spesso passava su tutta la carne, applicando il condimento, facendo questo per tutta la notte e fino alle 11 del giorno successivo, quando era guarito, pronto per le tavole.

Non sono riuscito a trovare ulteriori dettagli sul signor Tate, ma la maggior parte dei cuochi di barbecue dell'epoca erano schiavi. Spesso il merito veniva dato a un gruppo di organizzatori bianchi, o al supervisore bianco, mentre il lavoro per scavare la fossa, caricare la legna e la carne, girare e pulire il barbecue veniva svolto dai cuochi neri. Quella dinamica continuò a lungo nel ventesimo secolo, come vedrete in un precedente articolo sul barbecue governativo di Pappy O'Daniel sul terreno della villa del governatore del Texas nel 1941. La foto senza data qui sotto di un barbecue il giorno delle elezioni nella contea di Fort Bend mostra come doveva essere una di quelle fosse piene di carne. Notare sullo sfondo il grande mucchio di terra proveniente dallo scavo della fossa.

Quando i mercati della carne e le baracche del barbecue iniziarono a vendere barbecue alla fine del XIX secolo in Texas, usarono fosse simili, ma con lo sviluppo della cultura del ristorante, le fosse furono costruite invece di scavate. La Sanborn Map Company ha realizzato mappe assicurative delle città di tutto il Texas indicando le dimensioni e i materiali di queste strutture, probabilmente a causa del pericolo di incendio che rappresentavano. Nel 1896, una nuova designazione di “forno per barbecue” apparve nelle città di Caldwell, Crockett, Gonzales, La Grange, Luling, Palestine e San Marcos: un “forno per barbecue” fu identificato a Commerce, Honey Grove e Pittsburg. Se ci sia stato un boom nella costruzione di forni per barbecue nel 1896 o se Sanborn sia diventato più descrittivo dei tipi di fosse sulle sue mappe, non lo sapremo mai, ma la documentazione mostra una tendenza verso la costruzione di strutture per la cottura al barbecue.